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SALSAS
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SALSA MADRE
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RESEÑA
HISTORICA
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ESTRUCTURA
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APLICACICION
GASTRONOMICA |
DERIVADA
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El Demi-glacé es una salsa marrón de la
cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término
proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una
salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha
hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa
espagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina
francesa clásica, y la mezcla a fuego lento y luego se redujo a la mitad.
Variantes comunes de demi-glace utilizar una mezcla de 1:1 de caldo de carne
o pollo a la salsa espagnole
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roux
+ fondo oscuro
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se utiliza para las carnes
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*SALSA CHARCUTIER: cebolla cabezona + pepinillos + mostaza + demiglace
*SALSA BOURGUIÑONE:cebolla + vino tinto + demigace *SALSA DIABLA:demiglace + cebolla + pimienta cayena *SALSA CAZADORA: tocineta + ajo+ champiñones + demiglace *SALSA CHAMPIÑONES: ajo + champiñones + vino tinto + demiglace * SALSA ITALIANA: cebolla + champiñones + jamon + pasta de tomate + estragon + vino tinto + demiglace *SALSA BIGARADE:demiglace + vino tinto + jugo de naranja + julianas de naranja y limon + cuaracao + pimienta *SALSA BORDELAISE:vino tinto + echalotes + pomienta en polvo + tomillo + laurel + demiglace *SALSA ALCAPARRADA: mantequilla + alcaparras + demiglace |
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Esta salsa se considera una de las cinco
salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez
por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.5 Este
cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro
categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el
nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica
en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.
La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. |
fondo
blanco+ roux
*para preparar el rous se neseita 40 gr de margarina + 60 gr de harina. |
se utiliza
como acompañamiento de platos como de aves, carnes, pesacados, huevos o como crema.
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*SALSA ALEMANA: velouté de ave + yemas + esencia de
champiñones + zumo de limón + mantequilla + pimienta + nuez moscada.
*SALSA SUPREMA:velouté de ave + fondo de ave + nata líquida. *SALSA BERCY: velouté de pescado +halotas + mantequilla + vino blanco seco. *SALSA NORMANDA:velouté de pescado + esencia de champiñones + líquido de cocer ostras + yemas + nata líquida. *SALSA JOINVILLE:velouté de pescado + vino blanco + mantequilla de gambas + mantequilla de cangrejos. *SALSA DE VINO BLANCO: veloute de pescado + manteca + zumo de limón + crema líquida + yemas de huevo + fumet + vino blanco. *SALSA AURORA: veluted de carne o ave + salsa de tomate + mantequilla. |
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La salsa está basada en el plato
"bogavante a la americana", también llamado "bogavante a la
armoricana", divulgado en torno a los años 1870 por un cocinero francés,
Pierre Fraisse, que había trabajado en Estados Unidos —lugar que dio nombre a
la receta, aunque existen discrepancias—. Era propietario de un restaurante
en París, el Peter's. La receta nace una noche que se le habían agotado la
mayoría de los productos, y que vinieron a cenar unos amigos suyos. Sólo
tenía bogavantes destinados a ser servidos al día siguiente. Ante la falta de
tiempo, Fraisse troceó los bogavantes y los rehogó en aceite de oliva. Los
flambeó con coñac y los echó sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado,
antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo.
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mire poix +
tomate + bino blanco.
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La salsa
americana se usa principalmente para acompañar pescados y mariscos.
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* SALSA NEW-BURG:
salsa americana + nata liquida. Pierde color pero le da cremosidad. |
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La Salsa Holandesa es una emulsión
elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como
agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta
blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francés
a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa
es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Es una salsa de un alto
grado de dificultad.
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yema de
huevo + hantequilla clarificada + gastric
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la salsa
holandesa se utilisa como acompañamiento de eaparragos, huevos, carnes,
aves, pescados y mariscos.
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*Salsa bearnesa:
holandesa + estragón + perifollo picado + vinagre + sal. *Salsa chorón: salsa holandesa + tomate en concace + sal. *Salsa maltesa: Salsa holandesa + zumo de naranja + ralladura de naranja. *Salsa muselina: Salsa holandesa + nata batida. *Salsa richon: Salsa holandesa + mantequilla de langosta *salsa mikado: salsa holandesa + zumo de mandarina + ralladura de mandarina + sal. *salsa sabayon: coulis de crustaceo + tomate +hinojo + pimiento |
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La mayonesa o mahonesa1 es una salsa
emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite
vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo
de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada
culinariamente con el alioli.
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yema de
huevo + aceite vegetal + agua o vinagre
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Hoy en día
es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por
regla general de hortalizas y pescados
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*salsa Andaluza:
mayonesa + puré de tomate + concentrado + pimiento + morrón picado + sal *Salsa Verde: mayonesa + puré espinacas o berros + perejil + estragón + sal *Salsa Remolada: mayonesa + alcaparras+ pepinillos + perejil + perifollo + estragón + cebolleta + sal *Salsa Tártara: mayonesa + anchoas + + cebolla + pimenton + pepinillo + sal *Salsa Vicent: la mayonesa + salsa verde + hojas de acedera + yemas de huevo cocido. * salsa golf: mayonesa + aji + brabdy + sal |
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viernes, 21 de junio de 2013
CARACTERÍSTICAS DE SALSAS MADRES
CARACTERÍSTICAS DEL CORDERO
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CORDERO
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IMAGEN
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CARACTERISTICAS
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CLASIFICACION
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COMPOCICION
FIOSICOQUIMICA |
USOS GASTRONOMICOS
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El cordero es el ejemplar animal, de
menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis
orientalis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de
animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre. |
* coredero lechal: es el que aún no ha sido destetado, típicamente
de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg.
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*Grupo -Otras carnes
*Porción comestible -1,00 *Agua (ml) -72,70 *Energía (Kcal) -134,00 *Carbohidratos (gr)-0,40 *Proteínas (gr)-19,20 *Lípidos (gr) -6,60 *Colesterol (mgr) -60,00 *Sodio (mgr) -64,00 *Potasio (mgr) -138,00 *Calcio (mgr) -12,10 *Fósforo (mgr) -156,00 *Hierro (mgr) -2,30 *Retinol (mg) -40,00 |
esta carne es muy utilizado en el comun se puede hacer asada, al horno, frita, guisada, amarinar, estofar, rellena, se saca jamones, etc. La mayoria de la carne del cordero es aprobechable |
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*Recental o ternasco: se trata de un animal que ha sido sacrificado
cuando presentaba unos 15 kilos de peso como máximo
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*Pascual: Este cordero ha sido sacrificado cuando contaba con más de
cuatro meses de edad pero sin llegar a superar el año.
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*Carnero: es un cordero que ha rebasado el año de edad y proporciona
una carne bastante dura e intensa en cuanto a sabor.
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CORTES EN AVES
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CORTES
COMERCIALES DE AVES
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NOMBRE
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CARACTERISTICAS
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FORMAS DE COCCION
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ALAS
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Comprende
toda la extension de esta extremidad desde la articulacion escapulo -
humeral. asi como los tejidos blandos que la rodean
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PIERNA Y
MUSLO
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Comprendera
las extremidades inferiores. Extendiendose desde la articulación coxo -
femoral hasta la articulación tibio - metatarsiana: asi como los tejidos que
lo rodean.
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rellenar y
acompañarlos de salsas. Sin deshuesar se pueden guisar con verduras.
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PECHUGA
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comprendera
las claviculas y externon en toda su extensión, hasta su union con las
costillas: asi como los tejidos blandos que lo rodean.
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milanesas,
empanadas, a la plancha, rellenas de jamón y queso, en bechamel
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ESPINAZO O
ESPALDA
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comprendera
las vertebras dorsales y las costillas, las vertebras lumbares. Sacra y
coccigea: asi como los tejidos blandos que lo rodean.
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USOS:
Bases,sopas.
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FILETE
PEJERREY
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Son los
musculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del esternon
(hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones.
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bases, rellenos, freir,snack,broquetas.
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MENUDENCIAS
Y APENDICE
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Denominadas
tambien menudos, comprende visceras tales como el higado, corazon y molleja
principalmente; los apendices comprenden: cabeza, cuello y patas
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sopas,bases,
embutidos,a la plancha,freir.
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CLASIFICACIÓN MARISCOS
MARISCOS
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 El marisco es, en gastronomía, un animal marino
invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los |
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POSTAS
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OTROS
NOMBRES
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CARACTERISTICAS
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COCCION
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EQUINODERMOS
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Los Erizos
de mar y las Holoturias (espardeña) son muy apreciados en la gastronomía
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Los
Equinodermos son animales con SIMETRÍA RADIAL es decir, que las
partes del cuerpo están situadas alrededor de un centro. La piel está recubierta de placas
calcáreas
(de carbonato cálcico) articuladas entre si (estrellas de mar) o soldadas formando un CAPARAZÓN (erizos marinos). |
Al vapor y
a la brasa
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MOLUSCOS
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Gasteropodos,Bivalvos,Cefalopodos.
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Los
moluscos son invertebrados protóstomos celomados y forman uno de
los filos más amplios del reino animal. Se trata de
los invertebrados más numerosos detrás de los artrópodos,
incluyendo a especies como los pulpos, las babosas,
los calamares, los mejillones y las almejas.
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A la
plancha o cocido
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CRUSTACEOS
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(camarones,
langostinos, cangrejos, percebes)
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Los
crustáceos son artrópodos acuáticos (marinos o de agua dulce), aunque también
existen representantes terrestres (cochinilla de la humedad).
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En liquido
hirviendo, a la parrilla, a la plancha, salteados y fritos
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CORTE CORDERO
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NOMBRE
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OTROS
NOMBRES
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CARACTERISTICAS
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FORMA DE
COCCION
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Cuello
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Pescuezo
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Buen sabor,
es jugoso y tierno
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Apropiado
para guisos, estofados o fondos
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Pecho
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Buen sabor,
es jugoso y tierno
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Ideal para
un ragu o estofado
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Lomo
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Noisette
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Del lomo
se obtienen tres tipos de chuletas: chuletas de riñonada, chuletas de palo y chuletas de aguja
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Suelen
prepararse fritas, a la plancha o en barbacoa. Las de palo, también empanadas
o con bechamel. Las chuletas de riñonada, si son de cordero grande, se pueden
deshuesar y abrir para rellenar.
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Costillar
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Es la parte
deshuesada de las chuletas
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se puede
asar, freír o a la plancha
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Falda
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Carne con
hueso
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parrilla,
caldereta, en menestras, estofados
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Silla
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Consta de
las dos partes del lomo bajo unidas en una pieza.
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Ideal para
asados
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Paletilla
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Carne
sabrosa y jugosa con mas grasa que la carne de la pierna y son las patas delanteras,
muy ricas en grasas
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Se asan
enteras y se pueden trocear y hacer excelentes guisos.
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Pierna
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Codillico
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Carne muy
apreciada en la zona sobre todo la parte terminal de la pierna
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Se hacen
enteras, a filetes o deshuesadas, se usan para diferentes elaboraciones desde
asados a excelentes guisos.
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Cabeza
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Se
compone de despojos sesos, lengua, ojos muy apreciados en ciertas culturas
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Se puede
asar entera; o deshuesar y fritar
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CORTES EN EL CERDO
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POSTA
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NOMBRES COMUNES
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CARACTERISTICAS
PRINCIPALES
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FORMAS DE COCCION
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Cabeza|
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Cabeza de
cerdo con oreja partida en dos con sierra automática y separada de la canal
mediante corte con cuchillo.
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Sudar
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Papada
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Papada de
cerdo fresca separada con cuchillo de la canal, sin corteza y con corte de
control.
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parrilla,
estofar
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Cabeza de Lomo
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Conjunto
muscular de cerdo que corresponde a la zona dorsal de la paleta, localizada entre
la primera vértebra cervical y la tercera o cuarta dorsal, y entre el hueso
de cabeza del lomo y el hueso de paleta y con corte catalán.
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marinar,
guisar
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Bola de brazo
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Tablon
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santear,freir,
sudar
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Espaldilla
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Pieza que
se obtiene del cerdo concretamente el pescuezo de éste.
Se utiliza con hueso para sacar las chuletas de cabeza que son de menor
categoría que las chuletas del lomo pero más jugosas, estas se
utilizan para freír o asar a la plancha.
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saltear,
freir, estofar, sudar
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manitas
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Suelen ser empleadas en la cocina española
frescas o en salazón como elemento cárnico de estofados y cocidos. Es uno de
los ingredientes del cocido madrileño, y es frecuente verlo servido como tapa.
Su textura gelatinosa debido a la presencia de cartílago, hace que se
elaboren caldos con texturas agradables.
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estofar
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lomo con hueso
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Este
corte se adquiere en la parte delantera del cerdo , se caracteriza por ser muy
suave, siendo este y el lomito los cortes mas caros y suaves, aunque en el
cerdo solo se obtiene un lomo ya que el otro es dejado para la obtención de
la chuleta.
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marinar,
parrilla
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solomillo
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es una
pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas
inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y
debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo. Se entiende por
solomillo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino, pues en otros
animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. El
solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara
de diversas formas.
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estofar,
marinar
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pierna
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Su riqueza
en carne gustosa y tierna le convierte en un aliado perfecto de los platos
“fuertes” de nuestro menú y de nuestra cocina hogareña.
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saltear,
freir, estofar, sudar , guisar, marinar
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cola
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Estofar,
saltear, freir
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