CLASIFICACIÓN DE LOS ARROCES

ARROCES
Tipo de arroz	Origen	Aplicacion gastronomica	Caracteristicas	Foto	reseña historica
Basmati	India	Pilaf	Arroz largo,delgado,blanco,poco gluten, perfumado		El arroz, forma parte de un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas, aunque es el arroz común (Oryza sativa) la única especie importante para el consumo humano.  Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7 000 años. Se tienen evidencias de su cultivo, anteriores al año 5000 a.n.e. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.n.e. en una caverna del norte de Tailandia.
Arborio	Italia	Risoto (Milan)	Arroz mediano,redondo, mucho gluten,cremoso
Jazmin	Japon	Sushi	En su aplicación no debe ser mas grande que la hoja    -Niguris.  -Roll.    -Tmakis.    -Futmakis Es un grano redondo glutinoso
Bomba	España	Paella (Su nombre se da es por el recipiente plano donde se prepara el arroz) .tambien la valenciana	Consume demaciado liquido, poco glutinoso, escaso y caro
Arroz Salvaje (Es una semilla acuifera)	Canada y estados unidos	Este arroz debe hidratarse 8 Horas antes de su preparacion	Es superficil,largo negro, con sabor a nuez, Su preparacion es mixta por sus frutos secos

CUADROS DE CARACTERISTICAS AVES, CERDO Y RES

AVES

CARACTERISTICAS	CLASIFICACION	COMPOSICION FISICO-QUIMICA	USOS GASTRONOMICOS
su cuerpo esta cubierto de plumas sus extremidades anteriores son alas el esqueleto es ligero ya que sus huesos son huecos y livianos , son de sangre caliente  no poseen dientes sino pico y son ovíparos	hay dos tipos de aves: las aves corredoras:  o rápidas se le denomina a las aves terrestres las cuales tienen alas pequeñas por lo tanto no pueden volar entre esas podemos encontrar el avestruz, ñandú, kivis, perdices y gallinas. Aves voladoras: Son las que tienen la capacidad de volar por lo tanto su externon debe tener forma de quilla para que sus alas sean fuertes ,este a su vez se divide en subgrupos : ·         Rapaces ·         Trepadoras ·         Gallináceas ·         Zancudas ·         Palmípedas ·         Pájaros ·         palomas	Posee de un 18 a un 20 % de proteínas de un 20 a un 25 % de grasa, de un 0,4 a un 0,6% de carbohidratos posee una gran cantidad de vitaminas A, tiamina, riblovina, niacina, y ácido ascórbico. y minerales tales como potasio magnesio hierro azufre y fosforo. Dentro de las grasas, posee grasas saturadas, pero al mismo tiempo aporta ácidos grasos.	Los usos gastronómicos son para consomés, sirven también para rellenar para hacer jamón para hacer milanesas ,con el riñón se puede hacer paté

CERDO

CARACTERISTICAS	CLASIFICACION	COMPOSICION FISICO QUIMICA	USOS GASTRONOMICOS
Es una especie de mamífero artiodáctilo . es un animal domestico usado en la alimentación humana por algunas cultural es especial las occidentales El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. A pesar de su apariencia son animales ágiles, rápidos e inteligentes. Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales. En su domesticación son omnívoros y se les da también carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales y restos orgánicos que contengan proteínas	Lechón de 3 a 4 meses peso:25kg marranillo  de 10 a 12 meses peso: de 69 a 115kg marrano de 14 ,eses de 130 a 170 kg	En los modelos de crecimiento de los cerdos, las masas de los lípidos del cuerpo (L) y la proteína corporal (P) son las principales variables de estado que pueden estar relacionados cuantitativamente a la composición química y el cuerpo físico para predecir la respuesta de crecimiento y características de la canal. Los principales componentes químicos en el peso corporal vacío (EBW) son el agua (Wa), L, P, y la ceniza. Dentro de los genotipos de cerdo, Wa es independiente de L y está estrechamente relacionado a P (por ejemplo, Wa = un × Pb). El parámetro de escala (b) es notablemente constante en todos los tipos de cerdo, aproximadamente a 0,855, y representa los cambios en la distribución de P con EBW creciente y las diferencias en Wa-to-p proporciones entre piscinas cuerpo.	Asadura, butifarra chirizo salchichas salchichón morcilla y paté

RES

CARACTERISTICAS	CLASIFICACION	COMPOSICION FISICA QUIMICA	USOS GASTRONOMICOS
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países.	El marmoleo, combinado con la madurez de la canal, se usa para determinar el grado de calidad otorgado por USDA. El marmoleo lo denota la cantidad de grasa intramuscular (grasa dentro del músculo) en la parte central del costillar, entre la decimal segunda y décima tercera costillas de una canal refrigerada. Hay diez grados de marmoleo; arriba mostramos los seis asociados con los grados de calidad más comunes en los mercados internacionales que son Prime, Choice y Select. Estas fotografías, representativas del color de la carne en una canal con una madurez “A”, nos indican que las canals provienen de animales que contaban con una edad de entre 9 y 30 meses al momento del sacrificio. De toda la res clasificada como Prime, Choice y Select, únicamente un porcentaje muy pequeño cae en la clasificación “A”.	Carne muy nutritiva y con no muchas calorías. Contiene un 20% de proteínas, fósforo, hierro y vitaminas del  complejo B. Por ternera entendemos reses jóvenes -entre dos o tres meses de edad - ya sean machos o hembras. Esta es la carne con menos calorías y sus vísceras resultan excelentes		asada, estofada, empanada, a la parrilla, a la plancha guisada

CARACTERISTICAS DE FONDOS

NOMBRE	RESEÑA HISTORICA	ESTRUCTURA	USO GASTRONOMICO
FONDO OSCURO	Los primeros antecedentes de los fondos, aunque no tendrían nada que ver con los actuales, si buscaban mayor diversidad de sabores; fueron los antiguos pobladores de la tierra, su sistema de alimentación se basaba en la caza, la pesca y la recolección, las cuales eran actividades generalizadas, que finalmente convergían en técnicas primitivas de cocina	Restos de res, mire poix, bouque garni (se dora) Cocción : 6 horas Huesos: dorados Mire poix: dorado Corte huesos:1 pulgada 2.5cm Mire poix: 2x2cm 1.5 litros 2.5 proteína 250gr cebolla 200gr zanahoria 200gr apio	Este caldo, al ser de este color oscuro, se utiliza para salsas oscuras, como la salsa española y para añadir a estofados de carne y guisos de color algo más oscuros. Se emplean generalmente en la elaboración de salsas, en la elaboración de sopas, cremas de diversas naturalezas, en la preparación de platos de arroz (paella, arroz negro, arroces caldosos, etc).
FONDO BLANCO .	los desarrollaron de gran manera al paso de la evolución de la cerámica y el manejo de la metalurgia ampliando varios utensilios del equipo rudimentario de la cocina.	Restos de ave (carcasas) , o ternera mirepoix, bouque garni Cocción:2 a 4 horas Mire poix 1x1 jardinera Huesos:2.5 cm Temperatura:95 °	Mojar platos como arroces, pastas, guisos, potajes, etc., incluidos aquellos que contienen pescado: Elaborar consomés, gelatinas y veloutés,Obtener extracto de carne, La grasa o sebo obtenida en eldesgrasado se utiliza en la cocina francesa para la gran fritura y para hacer tostadas
FUME	alguien se dio cuenta de que un hervido aumentaba la intensidad de los aromas de sus ingredientes si a éste se le dejaba reducir mientras hervía. Así nace el consomé (cuyo nombre hace referencia a este hecho: "cosommé"/consumido). Un paso más fue utilizar estos líquidos reducidos y fuertes para guisar platos o mejorar salsas. Así nace los fondos. Un caldo o fondo es, en gastronomía, el agua en que se ha cocido algún alimento, usualmente carnes, vegetales o pescados. Sirve como alimento en sí mismo, pero es frecuentemente usado como base para preparar otros platos, como sopas, salsas o guisos.	Restos de pescado como :espina dorsal , cabeza, aletas, (sin ojos ) , Mire poix: apio , cebolla, bouque garni 1,5 brunois -3 Huesos: si son de agua dulce se ponen en agua con sal  Temperatura:95 ° Tiempo de cocción: 3 min	·         Utilización en caldos para sopas de pescado. ·         Utilización para cremas de marisco y pescado. ·         Cualquier receta que haya que elaborar una salsa para un pescado o marisco.
BISQUE	bisque, que significa "bebida agria" en dialecto normando.[]Una bisque de pigeonneaux (bisque de pichones) aparece ya en el recetario Le cuisinier françois, de François Pierre de La Varenne, publicado en París en 1651. Consiste en una sopa de pichones trufados que se escaldan y se cuecen en un caldo aromatizado.	Composición: crustáceos, mire poix, buque garni ,brandy, vino blanco, tomate Tiempo: 12 minutos Huesos:crustáceos hornear y saltear (flamear,reducircon vino blanco) Tiempo: 30 minutos	elaborada clasicamente a partir de un coulis de crustáceos Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.
DASHI	En 1908, el sabor inusual y fuerte de dashi algas fue identificado por Kikunae Ikeda como umami, el "quinto sabor", atribuido a los receptores del gusto humanos que responden a ácido glutámico.	Pescado (deshidratar, se seca) , algas (nori , kumbo guacame ) fideos , arroz o frijol	El dashi es un caldo base para infinidad de sopas, como la sopa de miso, la sopa de fideos, la sopa de caldo claro, etc.

CARACTERÍSTICAS DE SOPAS

SOPA
NOMBRE	APLICACIÓN GASTRONOMICA	ESTRUCTURA	RESEÑA HISTORICA
Consume	El consomé se sirve al comienzo de las comidas. Se emplata en taza de consome (de doble asa) sobre el plato de consome y a su vez sobre plato trinchero. Se marca con cuchara sopera. Por regla general se puede tomar las primeras fases del líquido con cuchara quedando el final para ser bebido directamente de la taza. Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar, e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo, no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito.	50% de fondo oscuro + 50% de fondo blanco, el cual se clarifica y tamiza. Este debe de tener un color ambar , brillante, sin grasa y sin particulas y de sabor neutro.   *Para quitarle  la grasa y clarificar el consome  se hace un a masa la cual esta estructurada de la siquiente manera: carne molida magra + mire pois + clara de huevo. se lleba a simer durante 1 hora se deja decantar y se tamiza.	Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. El nombre dado por la cocina española era de consumado. Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés, el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado, el alma lo está aún más".2 La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués, publicado en 1705, donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera, cordero y ave, en agua aromatizada con cebolla, pastinaca (chirivía), perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada.
potage	El potaje general mente se sirve al comienzo de las comidas  clasefica como entrada o en muchos casos lo sirven como plato unico.	50% de fondo + 50% de pure a base de verduras o legumbres.	Según Diego Rojas Ajmad: "Tanto las familias más acomodadas como las más humildes preparaban, de acuerdo con sus posibilidades, suculentas comilonas en las que destacaban: fiambres, lechones, pavos, corderos, gallinas, pescados, encurtidos, quesadillas e infinidad de dulces. Todas estas delicias, llamadas “siete potajes”, en la mayoría de los casos consistía básicamente en trucha conservada con sal acompañada con sopa de arvejas, arroz, ensalada, cambur verde sancochado, jugo de frutas y dulce de cabello de ángel. Según la tradición, el consumir los siete potajes asegurará el tener comida y prosperidad durante todo el año."  Es también uno de los platos fundamentales en la gastronomía canaria, donde encontramos distintas recetas dependiendo de la isla y el pueblo. Por lo general el potaje canario suele llevar calabaza, cebolla, ajo, pimiento, acelgas, papas, piñas de millo, batata, bubango, calabacín, pantana, berros, col (abierta y cerrada),habichuelas), ñame, etc.
cremas	al igual que las anteriores preparaciones la crema es  generalmente se sirve al comienzo de las comidas  clasefica como entrada o en muchos casos lo sirven como plato unico esta va acompañada de crema de leche, en algunos casos al servir se pueden servir tres cremas diferentes.	fondo clanco 50% + salsa bechamel 50% + producto 250gr. *para preparar la bechamel se necesita 1L de leche + 40 gr de mantequilla + 40 gr de harina.	La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.
veloutes	la veloute al igual que los anteriores se sirve como entrada o comienzo de las comidas y en algunos casos es  utilisada como una salsa madre la cual se emplea  como guarnicion.  de la veloute sacan una gran cantidad de salsas derivadas	fondo 70% + roux 30% *para preparar el rous se neseita 40 gr de margarina + 60 gr de harina.	Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.5 Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo. La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté