Al referirnos a instalaciones estamos hablando de
los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una
cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.
Podemos dividir los equipamientos en dos grandes
grupos:
EQUIPAMIENTO
MOBILIARIO: Son los que se adaptan a un espacio previamente
establecido y se instalan una vez acabada la obra
En el equipamiento mobiliario se engloba todo
aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla
general se clasifican en cinco grupos:
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE
COMPLEMENTO
5.- ROBOTS
Hornos microondas
Hornos de convección
Hornos de vapor
Hornos de
pastelería
Hornos de leña
Hornos tradicionales de
ladrillo refractario
Son los aparatos
destinados a transformar los alimentos por acción del calor. Dentro de este
grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:
·
Bloque de cocción
Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro
de un elemento modulable, compuesto de mesa de cocción en la parte superior y
horno en la inferior.
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o
centrales. Las cocinas murales además permiten adosarse entre sí para formar
bloques centrales
·
La cocina central "PIANO"
El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la
cocina, desplazados por los hornos de convección mixtos, hizo que algunos
fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin horno, que por otro lado
proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza.
·
Marmita de cocción
Sustituye en
caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y
perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas,
potajes, arroces, etc...
·
Paellas basculantes
Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas
de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboración de alimentos con
tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)
·
Freidoras
Máquinas
especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de
inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo
·
Asadores
Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un
espetón en el que se ensarta una fila de alimentos. (Asar al "ast")
·
Salamandra
Pequeña instalación de sencillo funcionamiento,
cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso
elaborarlos en su interior
·
Grill
Se denomina así en la cocina profesional a una
parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos
al contacto casi directo con la llama, teóricamente de carbón vegetal.
·
Estufas de ahumar
Se emplean para ahumar alimentos en contacto
directo con el humo, previamente elaborado con una adecuada mezcla de aserrín
·
Cocedero de vapor
Preferiblemente que no sea hermético, ya que no
permite su apertura hasta la finalización de la cocción, por lo que sólo pueden
cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no herméticos permiten varias
los géneros, retirándolos a medida que vayan estando y continuando con la
cocción de los restantes
·
Planchas
Existen planchas ya incorporadas en los bloques de
cocción
Permite la cocción por contacto con una superficie
caliente denominada plancha,
La energía puede ser gas o electricidad
Disponen de una canaleta para la recogida de grasas
alrededor de la superficie de elaboración
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
Gracias a los medios de transporte y a la
disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cámaras
a pequeños espacios refrigerados en áreas próximas a la cocina, en donde las
materias primas, previa limpieza y elaboración, aguardan unas horas hasta su
consumo.
Al evolucionar la conservación en frío, también se
tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles
aislantes en cámaras desmontables y ampliables.
·
Cámaras frigoríficas
·
Armarios frigoríficos
·
Mostradores frigoríficos con cajones
·
Salad - chef
·
Otras instalaciones de frío
· Armarios verticales similares
a las neveras caseras
· Conservadores de helados y
sorbetes en forma de arcón y con acceso superior
· Congeladores especiales en
torre para la distribución vertical
· Congeladores horizontales
para la congelación en capas sucesivas (indicado para el pescado)
· Células Block, que son
pequeñas cámaras a medio camino entre un armario frigorífico y una gran cámara
Deberán dimensionarse en relación con el número de
comensales que admite el local.
Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con
una ocupación media previsible del 60%, y dos servicios diarios, le
corresponden los siguientes cálculos.
Cada comensal utiliza, por término medio:
· Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan,
aperitivo, postres, café, etc.)
· Entre 3 y 4 piezas de cristal
· Entre 9 y 10 cubiertos
Al 60% de ocupación se generan en cada servicio 60
comandas en un período que no suele superar la hora y media. Por tanto si
multiplicamos nos dará que en cada servicio alcanzaremos fácilmente los 500
platos, 300 copas, y algo más de 650 cubiertos.
Este cálculo nos ayudará a pensar en cuánta gente
es necesaria para la zona de lavado o qué tipo de maquinaria debemos emplear:
Equipo y
utensilios de cocina
Se clasifican de la siguiente manera:
Equipo fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño,
peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua,
gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su
uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras,
marmitas, maquinas lava loza, tarjas de lavado, etc.
Equipo semi fijo; es todo aquel
equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para
utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores,
hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.
Utensilios mayores; son todos
aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y
procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos
alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas,
sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.
Utensilios menores; son todos
aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar,
servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran
procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores,
moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.
Las Baterías de
Cocina
Todas las baterías de cocina son válidas para todos los tipos de cocinas. Por
lo general sirven para las cocinas a gas, eléctricas y los vitro cerámicas,
aunque no para cocinas de inducción.
El material de las baterías de cocina puede existir de diversos materiales, aunque el más habitual es el acero.
El material de las baterías de cocina puede existir de diversos materiales, aunque el más habitual es el acero.
Según su número de piezas: dependiendo del número de cacerolas, sartenes
con cubierta o tapas y de los cucharones y el diámetro de cada elemento
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