CARACTERÍSTICAS DE SALSAS MADRES

SALSAS
SALSA MADRE	RESEÑA HISTORICA	ESTRUCTURA	APLICACICION GASTRONOMICA	DERIVADA
DEMI GLACE O ESPAÑOLA	El Demi-glacé es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica, y la mezcla a fuego lento y luego se redujo a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizar una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo a la salsa espagnole	roux  + fondo oscuro	se utiliza para las carnes	*SALSA CHARCUTIER: cebolla cabezona + pepinillos + mostaza + demiglace *SALSA BOURGUIÑONE:cebolla + vino tinto + demigace *SALSA DIABLA:demiglace + cebolla + pimienta cayena *SALSA CAZADORA: tocineta + ajo+ champiñones + demiglace *SALSA CHAMPIÑONES: ajo + champiñones + vino tinto + demiglace * SALSA ITALIANA: cebolla + champiñones + jamon + pasta de tomate + estragon + vino tinto + demiglace *SALSA BIGARADE:demiglace + vino tinto + jugo de naranja + julianas de naranja y limon + cuaracao + pimienta *SALSA BORDELAISE:vino tinto + echalotes + pomienta en polvo + tomillo + laurel + demiglace *SALSA  ALCAPARRADA: mantequilla + alcaparras + demiglace
VELOUTE O SALSA BLANCA	Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.5 Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo. La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final.	fondo blanco+ roux  *para preparar el rous se neseita 40 gr de margarina + 60 gr de harina.	se utiliza como acompañamiento de platos como de aves, carnes, pesacados, huevos  o como crema.	*SALSA ALEMANA:  velouté de ave + yemas + esencia de champiñones + zumo de limón + mantequilla + pimienta + nuez moscada.  *SALSA SUPREMA:velouté de ave + fondo de ave + nata líquida. *SALSA BERCY:  velouté de pescado +halotas + mantequilla + vino blanco seco. *SALSA NORMANDA:velouté de pescado + esencia de champiñones + líquido de cocer ostras + yemas + nata líquida. *SALSA JOINVILLE:velouté de pescado + vino blanco + mantequilla de gambas + mantequilla de cangrejos. *SALSA DE VINO BLANCO:  veloute de pescado + manteca + zumo de limón + crema líquida + yemas de huevo + fumet  + vino blanco. *SALSA AURORA: veluted de carne o ave + salsa de tomate +  mantequilla.
SALSA AMERICANA	La salsa está basada en el plato "bogavante a la americana", también llamado "bogavante a la armoricana", divulgado en torno a los años 1870 por un cocinero francés, Pierre Fraisse, que había trabajado en Estados Unidos —lugar que dio nombre a la receta, aunque existen discrepancias—. Era propietario de un restaurante en París, el Peter's. La receta nace una noche que se le habían agotado la mayoría de los productos, y que vinieron a cenar unos amigos suyos. Sólo tenía bogavantes destinados a ser servidos al día siguiente. Ante la falta de tiempo, Fraisse troceó los bogavantes y los rehogó en aceite de oliva. Los flambeó con coñac y los echó sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado, antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo.	mire poix + tomate + bino blanco.	La salsa americana se usa principalmente para acompañar  pescados y mariscos.	* SALSA NEW-BURG:  salsa americana + nata liquida. Pierde color pero le da cremosidad.
SALSA HOLANDESA	La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad.	yema de huevo + hantequilla clarificada + gastric	la salsa holandesa se utilisa como acompañamiento de eaparragos, huevos, carnes, aves,  pescados y  mariscos.	*Salsa bearnesa:  holandesa +   estragón + perifollo picado +   vinagre + sal. *Salsa chorón:   salsa holandesa + tomate en concace + sal. *Salsa maltesa:  Salsa holandesa + zumo de naranja + ralladura de naranja. *Salsa muselina: Salsa holandesa + nata batida. *Salsa richon: Salsa holandesa +  mantequilla de langosta *salsa mikado: salsa holandesa + zumo de mandarina + ralladura de mandarina + sal. *salsa sabayon: coulis de crustaceo + tomate +hinojo + pimiento
SALSA DE MAYONESA	La mayonesa o mahonesa1 es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.	yema de huevo + aceite vegetal + agua o vinagre	Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados	*salsa Andaluza: mayonesa + puré de tomate + concentrado  + pimiento + morrón picado + sal  *Salsa Verde: mayonesa + puré  espinacas o berros + perejil + estragón + sal *Salsa Remolada:  mayonesa + alcaparras+ pepinillos + perejil + perifollo + estragón + cebolleta + sal *Salsa Tártara:   mayonesa  + anchoas +  + cebolla + pimenton + pepinillo + sal *Salsa Vicent: la mayonesa + salsa verde + hojas de acedera  + yemas de huevo cocido. * salsa golf:  mayonesa + aji + brabdy + sal