Podrían decir que en un restaurante todo se encuentra
fríamente calculado, pues aunque se trata de un área de mucha faena, cada quién
tiene un rol especifico que desempeñar para que los platillos lleguen al
comensal con el correcto sabor, temperatura y tiempo.
El clásico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por
Auguste Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad de ordenar grandes
operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía el siguiente
escalafón de profesionales:
*Chef: Responsable
directo de la producción y se dividía en estaciones o partidas que eran
controladas por los siguientes jefes de partida o "Chef de partie".
*Saucier:
Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
*Potager: Responsable
de las sopas, fondos y guisos (menestras).
*Poissonier: Responsable
de los platillos con pescado y/o mariscos.
*Entremetier: Responsable
de los vegetales, almidones y huevos.
*Rótisseur: Responsable
de los horneados, asados de carnes y sus respectivas salsas.
*Grillardin: Responsable
de las preparaciones al grill, parrilla y también en algunas ocasiones como
Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
*Garde-manger: Responsable
de los platos fríos, ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d'oeuvre) y
servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al
mando en ausencia del chef.
*Patissier: Responsable
de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero,
responsable de los panes y bollos.
*Tournant: Un
profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo
de cocineros; ahora denominado comodín.
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