CARACTERISTICAS DE FONDOS

NOMBRE	RESEÑA HISTORICA	ESTRUCTURA	USO GASTRONOMICO
FONDO OSCURO	Los primeros antecedentes de los fondos, aunque no tendrían nada que ver con los actuales, si buscaban mayor diversidad de sabores; fueron los antiguos pobladores de la tierra, su sistema de alimentación se basaba en la caza, la pesca y la recolección, las cuales eran actividades generalizadas, que finalmente convergían en técnicas primitivas de cocina	Restos de res, mire poix, bouque garni (se dora) Cocción : 6 horas Huesos: dorados Mire poix: dorado Corte huesos:1 pulgada 2.5cm Mire poix: 2x2cm 1.5 litros 2.5 proteína 250gr cebolla 200gr zanahoria 200gr apio	Este caldo, al ser de este color oscuro, se utiliza para salsas oscuras, como la salsa española y para añadir a estofados de carne y guisos de color algo más oscuros. Se emplean generalmente en la elaboración de salsas, en la elaboración de sopas, cremas de diversas naturalezas, en la preparación de platos de arroz (paella, arroz negro, arroces caldosos, etc).
FONDO BLANCO .	los desarrollaron de gran manera al paso de la evolución de la cerámica y el manejo de la metalurgia ampliando varios utensilios del equipo rudimentario de la cocina.	Restos de ave (carcasas) , o ternera mirepoix, bouque garni Cocción:2 a 4 horas Mire poix 1x1 jardinera Huesos:2.5 cm Temperatura:95 °	Mojar platos como arroces, pastas, guisos, potajes, etc., incluidos aquellos que contienen pescado: Elaborar consomés, gelatinas y veloutés,Obtener extracto de carne, La grasa o sebo obtenida en eldesgrasado se utiliza en la cocina francesa para la gran fritura y para hacer tostadas
FUME	alguien se dio cuenta de que un hervido aumentaba la intensidad de los aromas de sus ingredientes si a éste se le dejaba reducir mientras hervía. Así nace el consomé (cuyo nombre hace referencia a este hecho: "cosommé"/consumido). Un paso más fue utilizar estos líquidos reducidos y fuertes para guisar platos o mejorar salsas. Así nace los fondos. Un caldo o fondo es, en gastronomía, el agua en que se ha cocido algún alimento, usualmente carnes, vegetales o pescados. Sirve como alimento en sí mismo, pero es frecuentemente usado como base para preparar otros platos, como sopas, salsas o guisos.	Restos de pescado como :espina dorsal , cabeza, aletas, (sin ojos ) , Mire poix: apio , cebolla, bouque garni 1,5 brunois -3 Huesos: si son de agua dulce se ponen en agua con sal  Temperatura:95 ° Tiempo de cocción: 3 min	·         Utilización en caldos para sopas de pescado. ·         Utilización para cremas de marisco y pescado. ·         Cualquier receta que haya que elaborar una salsa para un pescado o marisco.
BISQUE	bisque, que significa "bebida agria" en dialecto normando.[]Una bisque de pigeonneaux (bisque de pichones) aparece ya en el recetario Le cuisinier françois, de François Pierre de La Varenne, publicado en París en 1651. Consiste en una sopa de pichones trufados que se escaldan y se cuecen en un caldo aromatizado.	Composición: crustáceos, mire poix, buque garni ,brandy, vino blanco, tomate Tiempo: 12 minutos Huesos:crustáceos hornear y saltear (flamear,reducircon vino blanco) Tiempo: 30 minutos	elaborada clasicamente a partir de un coulis de crustáceos Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.
DASHI	En 1908, el sabor inusual y fuerte de dashi algas fue identificado por Kikunae Ikeda como umami, el "quinto sabor", atribuido a los receptores del gusto humanos que responden a ácido glutámico.	Pescado (deshidratar, se seca) , algas (nori , kumbo guacame ) fideos , arroz o frijol	El dashi es un caldo base para infinidad de sopas, como la sopa de miso, la sopa de fideos, la sopa de caldo claro, etc.