AVES
CARACTERISTICAS
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CLASIFICACION
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COMPOSICION FISICO-QUIMICA
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USOS GASTRONOMICOS
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su cuerpo esta cubierto de plumas sus extremidades anteriores son
alas el esqueleto es ligero ya que sus huesos son huecos y livianos , son de
sangre caliente no poseen dientes sino
pico y son ovíparos
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hay dos tipos de aves: las
aves corredoras:
o rápidas se le
denomina a las aves terrestres las cuales tienen alas pequeñas por lo tanto
no pueden volar entre esas podemos encontrar el avestruz, ñandú, kivis, perdices
y gallinas.
Aves voladoras:
Son las que tienen la capacidad de volar por lo tanto su externon
debe tener forma de quilla para que sus alas sean fuertes ,este a su vez se
divide en subgrupos :
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Rapaces
·
Trepadoras
·
Gallináceas
·
Zancudas
·
Palmípedas
·
Pájaros
·
palomas
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Posee de un 18 a un 20 % de proteínas de un 20 a un 25 % de grasa,
de un 0,4 a un 0,6% de carbohidratos posee una gran cantidad de vitaminas A,
tiamina, riblovina, niacina, y ácido ascórbico. y minerales tales como
potasio magnesio hierro azufre y fosforo. Dentro de las grasas, posee grasas
saturadas, pero al mismo tiempo aporta ácidos grasos.
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Los usos gastronómicos son para consomés, sirven también para
rellenar para hacer jamón para hacer milanesas ,con el riñón se puede hacer
paté
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CERDO
CARACTERISTICAS
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CLASIFICACION
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COMPOSICION FISICO QUIMICA
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USOS GASTRONOMICOS
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Es
una especie de mamífero artiodáctilo . es un animal domestico usado en la
alimentación humana por algunas cultural es especial las occidentales El cerdo
doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente
largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta.
La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. A
pesar de su apariencia son animales ágiles, rápidos e inteligentes.
Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un
período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy
numerosas. Son herbívoros en estado
salvaje porque tienen una mandíbula preparada para
vegetales. En su domesticación son omnívoros y se les da también
carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales y restos
orgánicos que contengan proteínas
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Lechón
de 3 a 4 meses peso:25kg marranillo de
10 a 12 meses peso: de 69 a 115kg marrano de 14 ,eses de 130 a 170 kg
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En los modelos
de crecimiento de los cerdos, las masas de los lípidos del cuerpo (L) y la
proteína corporal (P) son las principales variables de estado que pueden
estar relacionados cuantitativamente a la composición química y el cuerpo
físico para predecir la respuesta de crecimiento y características de la
canal. Los principales componentes químicos en el peso corporal vacío (EBW)
son el agua (Wa), L, P, y la ceniza. Dentro de los genotipos de cerdo, Wa es
independiente de L y está estrechamente relacionado a P (por ejemplo, Wa = un
× Pb). El parámetro de escala (b) es notablemente constante en todos los
tipos de cerdo, aproximadamente a 0,855, y representa los cambios en la
distribución de P con EBW creciente y las diferencias en Wa-to-p proporciones
entre piscinas cuerpo.
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Asadura, butifarra chirizo salchichas
salchichón morcilla y paté
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RES
CARACTERISTICAS
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CLASIFICACION
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COMPOSICION FISICA QUIMICA
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USOS GASTRONOMICOS
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En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del
proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es
una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de
alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y
relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de
procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de
control en la mayoría de los países.
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El
marmoleo, combinado con la madurez de la canal, se usa para determinar el
grado de calidad otorgado por USDA. El marmoleo lo denota la cantidad de
grasa intramuscular (grasa dentro del músculo) en la parte central del
costillar, entre la decimal segunda y décima tercera costillas de una canal
refrigerada. Hay diez grados de marmoleo; arriba mostramos los seis asociados
con los grados de calidad más comunes en los mercados internacionales que son
Prime, Choice y Select. Estas fotografías, representativas del color de la
carne en una canal con una madurez “A”, nos indican que las canals provienen
de animales que contaban con una edad de entre 9 y 30 meses al momento del
sacrificio. De toda la res clasificada como Prime, Choice y Select,
únicamente un porcentaje muy pequeño cae en la clasificación “A”.
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Carne muy nutritiva y con no muchas
calorías. Contiene un 20% de proteínas, fósforo, hierro y vitaminas del
complejo B.
Por ternera entendemos reses jóvenes -entre dos o tres meses de edad - ya sean machos o hembras. Esta es la carne con menos calorías y sus vísceras resultan excelentes |
asada, estofada, empanada, a la parrilla, a la plancha guisada
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