CARACTERÍSTICAS DE SOPAS

SOPA
NOMBRE	APLICACIÓN GASTRONOMICA	ESTRUCTURA	RESEÑA HISTORICA
Consume	El consomé se sirve al comienzo de las comidas. Se emplata en taza de consome (de doble asa) sobre el plato de consome y a su vez sobre plato trinchero. Se marca con cuchara sopera. Por regla general se puede tomar las primeras fases del líquido con cuchara quedando el final para ser bebido directamente de la taza. Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar, e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo, no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito.	50% de fondo oscuro + 50% de fondo blanco, el cual se clarifica y tamiza. Este debe de tener un color ambar , brillante, sin grasa y sin particulas y de sabor neutro.   *Para quitarle  la grasa y clarificar el consome  se hace un a masa la cual esta estructurada de la siquiente manera: carne molida magra + mire pois + clara de huevo. se lleba a simer durante 1 hora se deja decantar y se tamiza.	Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. El nombre dado por la cocina española era de consumado. Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés, el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado, el alma lo está aún más".2 La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués, publicado en 1705, donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera, cordero y ave, en agua aromatizada con cebolla, pastinaca (chirivía), perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada.
potage	El potaje general mente se sirve al comienzo de las comidas  clasefica como entrada o en muchos casos lo sirven como plato unico.	50% de fondo + 50% de pure a base de verduras o legumbres.	Según Diego Rojas Ajmad: "Tanto las familias más acomodadas como las más humildes preparaban, de acuerdo con sus posibilidades, suculentas comilonas en las que destacaban: fiambres, lechones, pavos, corderos, gallinas, pescados, encurtidos, quesadillas e infinidad de dulces. Todas estas delicias, llamadas “siete potajes”, en la mayoría de los casos consistía básicamente en trucha conservada con sal acompañada con sopa de arvejas, arroz, ensalada, cambur verde sancochado, jugo de frutas y dulce de cabello de ángel. Según la tradición, el consumir los siete potajes asegurará el tener comida y prosperidad durante todo el año."  Es también uno de los platos fundamentales en la gastronomía canaria, donde encontramos distintas recetas dependiendo de la isla y el pueblo. Por lo general el potaje canario suele llevar calabaza, cebolla, ajo, pimiento, acelgas, papas, piñas de millo, batata, bubango, calabacín, pantana, berros, col (abierta y cerrada),habichuelas), ñame, etc.
cremas	al igual que las anteriores preparaciones la crema es  generalmente se sirve al comienzo de las comidas  clasefica como entrada o en muchos casos lo sirven como plato unico esta va acompañada de crema de leche, en algunos casos al servir se pueden servir tres cremas diferentes.	fondo clanco 50% + salsa bechamel 50% + producto 250gr. *para preparar la bechamel se necesita 1L de leche + 40 gr de mantequilla + 40 gr de harina.	La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.
veloutes	la veloute al igual que los anteriores se sirve como entrada o comienzo de las comidas y en algunos casos es  utilisada como una salsa madre la cual se emplea  como guarnicion.  de la veloute sacan una gran cantidad de salsas derivadas	fondo 70% + roux 30% *para preparar el rous se neseita 40 gr de margarina + 60 gr de harina.	Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.5 Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo. La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté